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Cocer el arroz integral

Sunday 19 January 2014

Los cereales integrales son normalmente considerados por la mayor parte de nutricionistas como más saludables que los cereales blancos debido a que contienen más nutrientes, provocan una reacción insulínica menor y ayudan a prevenir el estreñimiento. Pero no todo son ventajas, en ciertas personas los cereales integrales pueden crear ciertos problemas. En este otro artículo se exponen más detalles sobre las ventajas e inconvenientes de los cereales integrales.

A continuación se explica cómo se debe preparar el arroz o cualquier cereal integral para evitar uno de los inconvenientes de éstos alimentos: el ácido fítico.



Arroz integral

1.- Aclarar el arroz con abundante agua. Disponer en un recipiente.
2.- Poner en remojo en agua purificada (sin cloro) a temperatura ambiente (cálida) sin cambiar el agua. La cantidad de agua debe sobrepasar el arroz unos dos dedos.
3.- Añadir una pizca de sal y unas gotas de limón y mezclar
4.- Dejar en remojo durante 24 horas.
5.- Pasado este tiempo, guardar en la nevera un 10% del agua del remojo y tirar el resto.
6.- Aclarar el arroz varias veces y cocer a fuego lento.
Seguir las indicaciones del paquete para conocer el tiempo necesario. Normalmente se necesitan unos 30 minutos para el arroz basmati y tailandés, y unos 50 minutos para el resto de arroces. Pero el tiempo puede variar mucho, ya que normalmente va a ser más reducido que si no se hubiera puesto en remojo. También depende del tipo de agua.

La próxima vez que se prepara el arroz integral utilizar el agua que se ha reservado para poner en remojo el nuevo arroz. Repetir el ciclo a cada preparación. Al final se puede conseguir una reducción de hasta el 96% del ácido fítico.

Fuente: Stephan Guyenet 

Quinoa

1.- Aclarar la quinoa varias veces con abundante agua. Disponer en un recipiente.
2.- Poner en remojo en agua purificada (sin cloro) a temperatura ambiente (cálida) sin cambiar el agua. La cantidad de agua debe sobrepasar la quinoa unos dos dedos.
3.- Añadir una pizca de sal y unas gotas de limón y mezclar
4.- Dejar en remojo durante 12 horas.
5.- Pasado este tiempo tirar el agua y aclarar varias veces.
6.- Cocer a fuego lento.

Con este procedimiento se puede lograr una reducción del 60-77 % del ácido fítico.
Si se deja fermentar durante unas 16-18 horas antes de cocer, se puede conseguir una reducción de hasta el 88%.

En estos otros artículos podéis encontra cómo eliminar el ácido fítico en los frutos secos y en las legumbres.

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